Kuchnia Migrantki: Jak upiec chleb na zakwasie

 

20160522_221729

 

 

 

 

 

 

 

„Wiecznie tak samo jeszcze jak za czasów Piasta,
Po łokcie umączone ręce dzierżąc w dzieży,
Zakwasem zaczyniony chleb ugniata świeży
Przejęta swym odwiecznym obrządkiem niewiasta.”*

Od początku przeprowadzki do Turcji tęskniłam za żytnim razowym chlebem. Sporządzenie własnego zakwasu wydawało mi się alchemią zbyt skomplikowaną, wymagającą magicznych umiejętności i tajemnej wiedzy. Pierwsza próba wypieku zakończyła się przypominającym zeschniętą glinę fiaskiem, utwierdziwszy mnie na ponad rok w powyższym przekonaniu.

Tym razem podeszłam do tematu chleba z innym nastawieniem: większą pokorą, czułością i cierpliwością. Przeczytawszy to i owo w Internecie oraz w książce o kuchni makrobiotycznej, zaczyniłam mój pierwszy zakwas.

Do upieczenia pierwszego chleba potrzebne są: mąka, woda, ciepło i czas. Każdy z tych składników jest tak samo ważny jak pozostałe: Czytaj dalej „Kuchnia Migrantki: Jak upiec chleb na zakwasie”

Reklamy

Ekmek parası (pieniądze na chleb)

„Zapytano mnie, dlaczego przyjechałam do Stambułu, odpowiedziałam, że…” zanim dokończyłam, mój rozmówca wtrącił: „trzeba było powiedzieć, że przyjechałaś za chlebem” (dosłownie: po pieniądze na chleb ekmek parası için). Poczułam się dziwnie, bo nie przyjechałam do Turcji dlatego, że nie miałam czego jeść w domu; przeciwnie, miałam całkiem dobrze płatną i nienajgorszą pracę. Faktycznie, mając stypendium w Turcji może łatwiej studiować niż w Polsce (choć przy porównaniu z UK lub US Turcja wypadła by blado), ale nie dostałam stypendium za ładne oczy,  tylko pracę okupioną zmaganiami z tutejszą biuokracją… mniejsza z tym. Jakkolwiek by nie było, poczułam nieadekwatność ekmek parasi i dziwny niepokój związany z tym, co to stwierdzenie oznacza. Ekmek parası, podróż za chlebem, kojarzy mi się z takimi czasami i sytuacjami, kiedy rzeczywiście brakuje podstawowych środków do życia i kiedy chleb – symboliczna podstawa pokarmu– staje się dobrem najbardziej pożądanym na świecie, a faktyczny post o chlebie i wodzie wymarzoną i wyczekiwaną ucztą.

Nie lubię tego stwierdzenia. Nie dlatego, że mówi o biedzie i głodzie, ale dlatego, że często pojawia się w sytuacjach sygnalizując nie faktyczny niedostatek, ale stan umysłu, w którym człowiek koncentruje się i zadowala się zaspokajaniem minimum: Czytaj dalej „Ekmek parası (pieniądze na chleb)”

Çay: herbata po turecku

czajKilkanaście łyżeczek uderza rytmicznie o ścianki małych tulipanowych szklanek a do gwaru miasta dołącza na chwilę dźwięk, przy którym w ciemnej mocnej herbacie rozpuszcza się cukier. Jesteśmy w Turcji:) Çay (czyt: czaj), czyli po turecku herbatę, pije się tutaj wszędzie i zawsze; w restauracjach, kawiarniach, na ulicach, na bazarze, w urzędach, nawet w czterdziestostopniowym upale. Turystów na początku dziwi, że çay w wielu miejscach (na bazarach, w restauracjach) serwowany jest za darmo. Jest dobrem oczywistym, wyznacznikiem gościnności, i bardzo szybko rozkochuje w sobie nie tylko aromatem i smakiem, ale formą podania: malutkie szklaneczki z nieodłącznym spodeczkiem, cukier w kostkach, kawałeczki cytryny, i drobne łyżeczki powodujące ten nieznośny na początku dźwięk bezstresowego mieszania herbaty.

„Wy w tej Europie to się chyba nawet oddychać boicie” – powiedział kiedyś pół żartem pół serio mój znajomy kiedy stwierdziłam, że w Polsce takie głośne mieszanie herbaty jest ogólnie uznawane za zachowanie niekulturalne. Çay ma swoje prawa, w tym prawo do głosu;) – usłyszałam.

Çay uprawia się w Turcji na żyznych ziemiach wybrzeża Morza Czarnego, Czytaj dalej „Çay: herbata po turecku”

Paskalija, chleb wielkanocny

paskalija  Rzadko jem pieczywo, a jeśli już to razowe i idealnie na zakwasie, jednak kilka dni temu ni stąd ni zowąd zamarzyła mi się odmiana. W piekarni w okolicy zobaczyłam chałkę. Jedyna różnica pomiędzy tutejszą a polską chałką to brak kruszonki zastąpionej płatkami migdałów. Zapytałam sprzedawcę o cenę i o nazwę i usłyszałam: 3 liry, Paskalija.
Paskalija, czyli inaczej prawosławna Wielkanoc.
Paskalija Ekmegi o inaczej chlebek wielkanocny. Przepis i nazwa na wielkanocną chałkę zakorzenił się w Stambule prawdopodobnie dzięki migrantom z Bułgarii, którzy od lat 50tych dwudziestego wieku całymi rodzinami opuszczali nieprzyjazną Turkom Bułgarię by zamieszkać na terenie Turcji. Pomimo, że większość z nich to „Turcy” i muzułmanie, pokolenia współmieszkania z prawosławnymi Bułgarami zaowocowało wymieszaniem się zwyczajów i kultur. A może część z nich to Pomacy, Bułgarscy konwertyci na Islam, wielokronie opisywani jako grupa o synkretycznych praktykach. Czytaj dalej „Paskalija, chleb wielkanocny”

Kultura częstowania

Dziś poszłam kupić jedno z moich ulubionych dań tureckich, które swoją drogą mogłabym wyliczać i wyliczać, bo tutaj na prawdę lubię jeść! Zatem poszłam kupić ciğ köfte. Ciğ köfte to przepyszna przekąska składająca się z bulgur (najbardziej podobne chyba do kuskus), sosu pomidorowego i mnóstwa przypraw, które nadają jej lekko pikantnego, świerzego smaku. Taka ciğ köfte ma konsystencję mega gęstej sałatko-papki, i kiedy zamawiam porcję, sprzedawca zgniata porcje garstkami. Do tego obowiązkowo dostaję sałatę lodową, rukolę, natkę pietruszki, cytrynę, czasem pikantny sos.  Za porcję, którą najadły się 3 osoby zapłaciłam 5TL, czyli jakieś 9PLN.W ciğ köfte, poza smakiem uwielbiam sposób konsumowania: kawałki przyprawionego pozgniatanego w garstki bulguru zawija się w liście sałaty – do środka można włożyć natkę, rukolę i skropić sokiem z cytryny – i po prostu się zjada, bez zbędnego pośrednictwa sztućców. Zdjęcia ciğ köfte można zobaczyć np tu gdzie zamawiałam, lub korzystając z nieśmiertelnego google image.

Oczywiście zamawiając ciğ köfte dostałam od razu porcję na spróbowanie gratis. Na serwetce, w liściu sałaty, tak, żebym się nie nudziła czekając na moje zamówienie. I tu zmierzam do sedna – czyli do kultury częstowania i próbowania. Robiąc zakupy w Turcji niejednokrotnie ktoś mi coś daje do zjedzenia, spróbowania. Forma podawania jest różna: z pojemnika – jak na przykład oliwki i sery- lub po prostu z czyjejś dłoni, jak wspomniane ciğ köfte.

Czytaj dalej „Kultura częstowania”

Gotowanie: Tiramisu

Jakiś czas temu po kolejnym nietrafieniu w kubki smakowe moich znajomych naszła mnie ochota na zrobienie tiramisu. Brzmi wystarczająco egzotycznie, smakuje nieźle, no i jak się okazuje jest łatwe. Że już kilka razy robiłam i wszyscy żyją, to się podzielę przepisem:

Czytaj dalej „Gotowanie: Tiramisu”

Jak zrobić coś dobrego: kısır

  Kısır towarzyszy kobiecym spotkaniom wraz z herbatą. Podobno niektóre kobiety organizują np. kısırowe piątki lub soboty i spotykają się w stałym gronie pogadać i zjeść kısır. Polubiłam kısır od pierwszego kęsa: to banalnie prosta w przyrządzeniu witaminowa bomba:) Poniżej dzielę się przepisem z podpowidziami alternatywy dla Polski. Że aparatu nie mam, a zdjęcia telefonem wyszły marne, polecam wygooglowane obrazki dla kısır.

Składniki na średniej wielkości miskę kısır: Czytaj dalej „Jak zrobić coś dobrego: kısır”