Kuchnia Migrantki: Jak upiec chleb na zakwasie

 

20160522_221729

 

 

 

 

 

 

 

„Wiecznie tak samo jeszcze jak za czasów Piasta,
Po łokcie umączone ręce dzierżąc w dzieży,
Zakwasem zaczyniony chleb ugniata świeży
Przejęta swym odwiecznym obrządkiem niewiasta.”*

Od początku przeprowadzki do Turcji tęskniłam za żytnim razowym chlebem. Sporządzenie własnego zakwasu wydawało mi się alchemią zbyt skomplikowaną, wymagającą magicznych umiejętności i tajemnej wiedzy. Pierwsza próba wypieku zakończyła się przypominającym zeschniętą glinę fiaskiem, utwierdziwszy mnie na ponad rok w powyższym przekonaniu.

Tym razem podeszłam do tematu chleba z innym nastawieniem: większą pokorą, czułością i cierpliwością. Przeczytawszy to i owo w Internecie oraz w książce o kuchni makrobiotycznej, zaczyniłam mój pierwszy zakwas.

Do upieczenia pierwszego chleba potrzebne są: mąka, woda, ciepło i czas. Każdy z tych składników jest tak samo ważny jak pozostałe: chłód i niecierpliwość nie pozwolą na wzrost. Istotny jest też rodzaj mąki: w Turcji potrzebujemy tam çavdar unu. Dużym zaskoczeniem było dla mnie odkrycie, że większość żytniej mąki w Turcji nie nadaje się do upieczenia zdrowego chleba, ponieważ zawiera w swoim składzie, oprócz samej mąki: inne rodzaje mąki; suszone drożdże; konserwanty; a nawet cukier. Ta, którą kupiłam, jest firmy Doğalsan (na zdjęciu poniżej). Nie polecam mieszanek typu çavdar unu karışımı ani mąk z dodatkiem konserwantów.

maka

Zgodnie z przepisem z bloga o chlebie, pierwszy zaczyn wykonałam mieszając w słoiku 4 łyżki mąki z proporcjonalną ilością przegotowanej, łagodnie ciepłej wody. Wodę dodawałam „na oko”, tak żeby po wymieszaniu uzyskać gęstą papkę. Następnie słoik przykryłam ściereczką i zostawiłam na grzejniku. Przez kolejne 6 dni „dokarmiałam” zakwas taką samą ilością mąki i wody. Ostatniego dnia mieszanka w słoiku miała sporo bąbelków i widać było, że „pracuje”.

Do upieczenia pierwszego chleba zużyłam prawie cały zakwas – w słoiku zostawiłam około 3 łyżek do następnego pieczenia. Przykryłam papierowym ręcznikiem i schowałam do lodówki.

Do przyrządzenia chleba użyłam:

Około 500 gram mąki
Szczyptę soli
Ok 400ml ciepłej przegotowanej wody (odmierzam „na oko”).
Około 200 gram zakwasu.

Wszystkie składniki wymieszałam w misce łyżką. Dodałam również siemię lniane. Przełożyłam do formy posmarowanej oliwą i obsypanej orzechami, przykryłam ściereczką i zostawiłam na cały dzień na grzejniku.

Wieczorem nagrzałam piekarnik do 230 stopni. Na dole wstawiłam blachę, do której wlałam wodę (niektórze przepisy zalecają pieczenie w kąpieli parowej, i właśnie tak piekłam dwa pierwsze chleby). Na półke wyżej na kratce

postawiłam formę z chlebem. Po 10 minutach pieczenia zmniejszyłam temperaturę do około 200-210 stopni i piekłam około 45 minut.

20160524_091121

Drugi chleb:

Z pierwszego zakwasu zostawiłam w słoiku około 3 Łyżek mikstury. Aby upiec następny chleb, dzień wcześniej „zaktywowałam” zakwas w następujący sposób: do mieszanki w słoiku dodałam 5 łyżki mąki i proporcjonalnie wody; zostawiłam mieszankę w ciepłym miejscu (na grzejniku) przykryte ściereczką na ok 24h.

Następnego dnia rano z powyższej mieszanki wzięłam ok 200gram do upieczenia chleba, a pozostałą część schowałam do lodówki. I tak można w kółko 🙂

Do chleba można dodać: suszoną śliwkę, orzechy, oliwki. Formę można obsypać: pestkami ze słonecznika, sezamem, orzechami, płatkami owsianymi. Można również zmieszać mąkę żytnią z pszenną, lub użyć jedynie mąki pszennej (razowej), co będę testować wkrótce.

Trzeci chleb piekłam bez stosowania kąpieli parowej. Formę obsypałam sezamem, a do chleba dodałam orzechy włoskie. Efekt poniżej:

IMG-20160527-WA0004

P.S. Jeśli mieszkasz w Stambule i chcesz skrócić czas pieczenia pierwszego chleba, napisz, a chętnie podzielę się z Tobą zawasem.

*Choć chleby pieką dzisiaj nie tylko niewiasty, wiersz Leopolda Staff, którego fragment zamieściłam na poczatku tego wpisu, trafnie opisuje kolejne etapy procesu pieczenia chleba.  Pełen tekst wiersza poniżej:

„Chleb”

Wiecznie tak samo jeszcze jak za czasów Piasta,
Po łokcie umączone ręce dzierżąc w dzieży,
Zakwasem zaczyniony chleb ugniata świeży
Przejęta swym odwiecznym obrządkiem niewiasta.

Gdy wedle doświadczenia niechybnych probieży,
Nazajutrz ugniot miary właściwej dorasta,
Pierzyną ciepłą kryje pulchne ciało ciasta,
Kędy cierpliwie pory wypieku doleży.

I uklepawszy w płaskie półkule miąższ miękki
W gorący piec je wsuwa na długiej kociubie,
Skąd roztaczając zapach kuszący i miły

Wychodzą wnet pożywne, razowe bochenki,
Brunatne i okrągłe – ku piekarki chlubie –
Jak widnokrąg zoranych pól, co chleb zrodziły.

Reklamy

Autor: Eyen

Początki mojej etnograficznej przygody sięgają laboratorium etnograficznego na warszawskiej etnologii w ramach którego miałam szansę pojechać na pierwsze badania terenowe do zachodniej Macedonii. Przez kolejne lata byłam zaangażowana w badania dokumentujące relacje społeczne i etniczne na pograniczu macedońsko-albańskim oraz migrację z Macedonii do Włoch. Przez kilkanaście miesięcy mieszkałam w stolicy Macedonii, Skopje, jako stypendystka programu CEEPUS, oraz wolontariuszka programu Młodzież w Działaniu. Równolegle do antropologii ukończyłam magisterskie studia z ochrony środowiska w Szkole Głównej Gospodarstwa Wiejskiego i przez rok po obronie pracowałam jako koordynatorka projektu promującego recykling w jednym z Warszawskich stowarzyszeń. W styczniu 2011 dostałam się na studia doktoranckie jako stypendystka programu TUBITAK-BIDEB na uniwersytecie Yeditepe i przeprowadziłam się do Turcji. Moje badania dotyczyły tożsamości muzułmanów z zachodniej Macedonii w kontekście migracji i więzi z Turcją. Od roku 2017 kontynuuję studia na wydziale antropologii Uniwersytetu Oslo.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Google+

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj / Zmień )

Connecting to %s